在此低溫下，食品迅速通過(guò)其最大結(jié)晶區(qū)，使食品組織中的水分凝結(jié)成細(xì)小的冰晶，均勻地分布在整個(gè)組織之中，當(dāng)食品中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)，速凍過(guò)程即告結(jié)束。

 

  冷凍食品：也稱慢速凍結(jié)的食品，即指在高于-30℃條件下（一般在-18℃至-23℃凍結(jié)的食品，主要適用于整白條肉和整禽產(chǎn)品的加工。）

 

 

  速凍食品和冷凍食品有什么不同呢？

 

  速凍食品解凍后，仍能保持原有的組織結(jié)構(gòu)，汁液流失少，基本保持了食品原有的色、香、味。

 

  冷凍食品由于在慢速凍結(jié)過(guò)程中，水分在細(xì)胞外部和內(nèi)部最初需要凝結(jié)的時(shí)間并不較大。

 

  因?yàn)榉e成較大的冰晶，使細(xì)胞受擠壓后，產(chǎn)生變形和破裂，從而破壞了食品的組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失較多，不能保持食品原有的外觀和鮮度，質(zhì)量明顯下降。

 

  當(dāng)然，無(wú)論是速凍食品還是普通冷凍食品都必須在-18℃以下的環(huán)境中儲(chǔ)存，以降低食品的干耗損失。